ACEITE DE OLIVA SALUDABLE

 

Vestigios arqueológicos determinan la larga historia del aceite comenzando con muestras del primer aceite que se conoció y utilizó por los egipcios ( sésamo, ajonjolí), y su procedencia africana y  como ceite de origen vegetal en la India. En nuestros días, no solamente se sigue utilizando sino incrementándose su uso en las artes culinarias. Los griegos utilizaban el aceite de oliva para la alimentación , pero también para usos religiosos y el alumbrado en interiores y exteriores.

Aceite_de_oliva1 Aceite_de_oliva2


En general el aceite de origen vegetal extraído de semillas, frutas o de raíces es el que se utiliza en las cocinas y aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Posee un gran poder energético (900 Kcal./100 gr.). 

Las producciones mundiales mayores de aceites vegetales proveniente de frutos o semillas son los de: Soja/Soya, Palma, Colza (variedad Canola), Girasol, Cacahuete o maní, Semilla de Algodón, Hueso de Palma, Coco y Oliva, aproximadamente por este orden.

El aceite vegetal
más utilizado para el consumo humano es el de girasol, pero en los países limítrofes con el Mar Mediterráneo el más utilizado es el aceite de oliva. En concreto en España nuestras elaboraciones culinarias se sustentan preferentemente con aceite de oliva desde tiempos inmemoriales y nuestros campos engalanados con millones de estos hermosos y característicos arboles simbolizan uno de los emblemas de nuestra extensa gastronomía y geografía.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde el principio de su utilización se ha extraído su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).

La oliva o aceituna no se suele comer cruda por su sabor amargo (debido principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. España ocupa el primer puesto productor con millones de hectáreas de campo y unas modernas instalaciones de extracción y refinado, además de una adecuada infraestructura logística para el abastecimiento del mercado interior y exterior cada día en aumento.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, y color): La primera fase en el análisis de un alimento es precisamente el de estas propiedades, antes de estudiar en el laboratorio otras características físicas y químicas como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc. Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto. En el ámbito comercial, restauración o negocios alimentícios, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones culinarias. Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente estas propiedades organolépticas. Lo mismo que en la Cata de Vinos para definirlas , la Cata de Aceite de Oliva Virgen también se califican en la cata o análisis sensorial.

Otro punto importante de control en la producción se encuentra en su contenido de ácidos grasos libres. La UE dispone de regulaciones sobre estos temas (REGLAMENTO (CE) No 1989/2003 DE LA COMISIÓN de 6 de noviembre de 2003 que modifica el Reglamento (CEE) no 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis).

Sistemas de Recolección, aunque las variables coste y tiempo de recolección son determinantes, debemos elegir y utilizar aquellos sistemas que ocasionen menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el orificio de penetración de hongos que deterioran el aceite y , a su vez, el agujero de salida de grasa en el lavado. Por otra parte, se debe prever y controlar causar el menor daño posible al olivo, dentro de los medios de que se dispongan y el lugar y orografía de la explotación.

Ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea restringido.

Vareo, utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi exclusivo en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.

Mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al aplicarla sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad por la disminución de costes de recolección y reducción de los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método se complementa con el "vareo", para desprender las aceitunas que no caen al suelo, pero que con la utilización restringido del vareo se completa la operación.

Para abaratar los costos de recolección y su mejor aprovechamiento, se suele emplear la técnica de preparar los pies de los olivos o "ruedos". Esta técnica consiste en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad se proporciona en la recogida si se extienden lonas sobre la zona limpia. Se tiende a renunciar al empleo de herbicidas en los pies de los olivos debido a que deja residuos en los aceites.

Posteriormente, las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. A continuación se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente las construcciones dedicadas a depósitos tradicionales de productos agrícolas para preservarlos del deterioro ambiental y agentes fitopatógenos se denominaban troje o algorines en las zonas oliveras y forman parte de la almazara.

Las aceitunas una vez recolectadas y almacenadas se extrae el aceite de oliva mediante prensado en la almazara (del árabe extraer, exprimir). En estas prensas o molinos se libera un líquido no oleoso (denominado desde la época de los romanos como amurca), oscuro y de sabor amargo.

Aceite_de_oliva3 Aceite_de_oliva4


Elaboración y obtención del aceite

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Molienda
La molienda de la aceituna es la primera fase del primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.


El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, los tradicionales,eran de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre (accionado por una bestia asno o mulo, que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical y muele la aceituna hasta convertirla en una pasta fina). Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.

Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.


Batido
Una vez obtenida la pasta por molienda, se baten, para sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se han utilizado prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa.

La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles K225 y de la estabilidad, incrementando la intensidad de color, y la aparición de olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.

Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

Se utilizan varias modalidades:


Extracción por presión
Es el sistema tradicional, pero con tendencia al desuso. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado por la base de la prensa de una a otra tinaja. Pocas son las almazaras que aún lo conservan.

Extracción continua por centrifugación
Actualmente es más utilizada a nivel industrial por resultar más eficiente y económica. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Por la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Se denomina extracción continua porque a diferencia de la tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en esta modalidad la obtención es continua, la centrifugadora es continuamente alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue: 

     - Sistema de tres fases. En este sistema más tradicional, a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniéndose así: aceite, alpechín y orujo. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

     - Sistema de dos fases: En éste, la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente. Los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. El residuo es mucho más difícil de tratar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta residual es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. Su consumo durante el primer año asegura la conservación de sus cualidades intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (especie de pasta) se conocen como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como abonos orgánicos y como combustibles, por su alto poder calorífico.

Extracción de aceite de orujo
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación (molienda de granos o frutos) y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso se realiza en las llamadas popularmente como orujeras a donde se lleva este producto.

Refinado
Proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

  - Separación de mucílagos (sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol También es una solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar la viscosidad, que elimina las lecitinas y las gomas).

 - Eliminación del color mediante carbón activado (adsorventes carbonáceos) bien por tierras absorbentes como la bentonita (arcilla de grano fino).

 - Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de saponificación (reacción química entre un ácido graso y una base o alcalino).

 - Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.

Este proceso no se realiza tampoco en las tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.

Aceite_de_oliva5 Aceite_de_oliva6


Tipos de aceites de oliva en Europa
Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva.

La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos.

Existen tres subtipos:

  - Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.

  - Coupage: Producido a partir de diversas variedades.

  - Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.

Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.

Un tipo de aceite, el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre de lampante le viene de la utilidad que se le dio en antiguamente como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva".


Beneficiosdelaceite de Oliva:

El aceite de oliva no contiene esteroles enforma de colesterol debido a su procedencia vegetal.

El aceite de oliva,tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. El aceite deoliva favorece la absorción de minerales: calcio, fósforo, magnesio y zinc.

El aceite de olivaes eficaz en el proceso digestivo, evita la acidez gástrica y facilita eltránsito intestinal.

El aceite de olivamejora el control de la presión arterial.

El aceite de olivaayuda a controlar el nivel de glucosa en la sangre.

La elevada cantidadde polifenoles que contiene elaceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer.

El aceite de olivaactúa contra el envejecimiento.

El aceite de olivareduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumenta el colesterol bueno.

El aceite de olivaes el más similar a la leche materna por su composición en ácidos grasos.

El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea, por el uso intensivo que se hace de él, particularmente en la cocina marinera.  Es destacable su progresiva penetración en mercadosde otras áreas geográficas con consumos habituales de otros aceites comestibles, tanto de origen vegetal como animal. Su presentación en envases de cristal, plástico y metálicos, en diferentes capacidades y caracteres identificativos favorecen la presencia del producto en lineales, estanterías, góndolas, etc. que ayudan en su elección.

Aceite_de_oliva7 Aceite_de_oliva8 Aceite_de_oliva9


En nuestros activos agrarios cabe destacar la conservación de numerosos ejemplares de olivos centenarios representativos de nuestro ecosistema y cultura que deberían ser más conocidos y valorados.

Enrique Peña Gasco

Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva#Tipos_de_aceite_de_oliva_en_Espa.C3.B1a

http://www.museodelaculturadelolivo.com/ )

http://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.php

- Colección de Fotografías de Mª Ángeles y José Casielles:

http://jcasielles.blogspot.com/2010/01/la-recogida-de-la-oliva.html

http://www.spaincenter.org/agricultura/olivos.html

http://motus-anima.com/2011/02/aceite-de-oliva-virgen-extra-al-borde-de-la-ruina-en-espana/