Hostelería y Crisis.

Malos tiempos estamos viviendo con esta descomunal crisis que se está llevando negocios por doquier y de la que no se ha librado el sector de la hostelería. Una gran mayoría de establecimientos están concebidos sobre criterios de tiempos de bonanza, donde imperaba el consumo sin límite y no predisponía a otras consideraciones que no fueran las manifiestamente optimistas. Así la crisis, acaecida sobre un apacible escenario y no reconocida en sus inicios con prontitud por el gobierno de turno, sorprendió a los más confiados que dormitaban en tan placentero lecho.

Esta desastrosa situación originó miles de cierres de establecimientos en nuestro país (3.000 en el año 2011 INE). Desde el año 2011 hasta la actualidad, los cierres se han ido llevando por delante algunos restaurantes célebres y reputados, no solo a nivel nacional sino también internacional. Casos de El Bulli y Can Fabes. Sus cierres han sido muy difundidos en todos los medios de comunicación (especialmente El Bulli por la personalidad mediática de Ferrán Adriá). Basta mirar a nuestro alrededor en estos últimos tiempos para ver en nuestras calles numerosos locales que exhiben carteles de "Se Vende" , "Se Alquila" y "Se Traspasa", de negocios que han tenido que cerrar (unos cuantos pertenecientes a restaurantes y bares). La crisis ha podido con ellos. Este panorama solo anuncia una futura difícil situación.
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Naturalmente este sombrío espectáculo se suaviza o endurece dependiendo de la zona geográfica de ubicación del establecimiento, estación del año, tipo de establecimiento, recursos disponibles y de la experiencia, medidas de ahorro y  conocimientos de sus titulares.

Los consumos procedentes del turismo extranjero o el nacional, condicionará por lo general los resultados de los establecimientos y últimamente el turismo extranjero nos da notables alegrías por los superávit generados (según los datos reflejados en la Balanza de Servicios proporcionados por el Banco de España).

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En los cinco primeros meses de 2013 la balanza de pagos presenta un superávit acumulado en los cinco de 12.752,5 millones de euros (11.287,5 millones en el mismo período del año 2012), como resultado de la 
ampliación tanto del superávit de turismo y viajes como de los otros servicios. Así, el saldo positivo de la rúbrica de turismo y viajes aumentó hasta situarse en 10.468,2 millones en los cinco primeros meses de 2013 (9.966,5 millones en el mismo período del año previo). Confiemos que el flujo del turismo extranjero si llegando a nuestro país y acreciente nuestro superávit.

Por otra parte, el sector de la hostelería (como en los demás sectores) afectado por los factores generales como los cierres de negocio por jubilaciones, enfermedades, disoluciones de sociedades, carencia de relevo generacional o de distintas expectativas, modas sociales, etc. ; deberemos añadir otro factor que ha sido impulsado por la crisis o ha tomado mayor naturaleza: los cambios en los hábitos de consumo (que deberemos prestarle mayor atención en adelante en nuestros planes empresariales). Éstos cambios determinados por : el descomunal desempleo, la falta de expectativas laborales, precariedad en el puesto de trabajo, reducciones salariales, incrementos tarifarios en los suministros domésticos (gas, electricidad, agua, etc.), prohibición de fumar en locales y espacios públicos, constante incrementos de impuestos directos e indirectos generales y en tasas municipales, incremento en las tarifas de los transportes públicos, etc. A todas estas razones expuestas hay que sumar otras que además de afectar al individuo, afecta a empresas e instituciones: reducción de los gastos generales en la empresas (restricciones en comidas de empresa, viajes, convenciones, eventos promocionales, patrocinios, regalos de empresa, etc.), el incremento del IVA, el endurecimiento e insuficiencia de fuentes externas de financiación, los insuficientes e inadecuados planes de ayuda a emprendedores y pequeñas empresas y podríamos seguir nombrando alguna causa más para completar la relación, entre ellas la formación. A la insuficiencia formativa e inadecuada sobre todo para una economía en crisis ha llevado a algunos empresarios a tomar decisiones desacertadas.

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Conviene recordar, por el uso que se hace cada vez mayor de ellos, los conceptos siguientes:

Hábito de Consumo. El hábito es la interiorización de una acción preferencial repetida durante un periodo de tiempo y se socializa por interacción social.

El concepto Consumo es uno de los componentes del Producto Interior Bruto (PIB) que se estudia en macroeconomía. En el consumo se suele segmentar en: Consumo Privado y Consumo Público. Al constituir el Consumo Privado el tema de nuestro particular interés, considera los valores de todas las compras de bienes y servicios realizados por las unidades familiares, las empresas privadas y las instituciones privadas sin ánimo de lucro. Se incluye en su cálculo las remuneraciones en especie recibidas por los asalariados, la producción de bienes para autoconsumo y el valor imputado por las viviendas ocupadas por sus propietarios. Se excluyen las compras de tierra y edificios para viviendas. 

La Unidad de Consumo (u.c.) comprende los hogares, administraciones públicas y empresas públicas y privadas destinatarios de los bienes y servicios provenientes de la actividad realizada por las unidades de producción (negocios y empresas). En este artículo nuestro interés será la renta disponible del hogar (ingresos netos totales entre el número de u. c. del hogar) que destina al consumo (el INE calcula el número de u.c. utilizando la escala de la OCDE modificada : peso 1 para el primer adulto, 0,5 para el resto de los adultos y 0,3 para menores de 14 años). 

La Renta Personal Disponible: Concretada por Renta Personal deducidos los impuestos directos que pagan las economías domésticas (básicamente el IRPF o impuesto sobre la renta de las personas físicas) y es la parte de la renta que pueden realmente gastar o ahorrar las familias. La Propensión Marginal al Consumo (PMC) subordinada a factores objetivos y subjetivos mide cuánto se incrementa el consumo cuando se incrementa su renta disponible (ingresos disponibles después de pagar impuestos) en una unidad monetaria . La Propensión Marginal de Ahorro (PMA), es la contraria a la PMC. 

Consideremos los datos más recientes sobre renta y gastos que se desprenden de los siguientes cuadros de INE.

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Para conocer dónde iban una buena parte de nuestros gastos en el año 2011 (con base 2006), utilizaremos los datos. 

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Con relación a los gastos, disponemos de datos retrospectivos del 2011 de la cómo se destinaba la renta de los consumidores:

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En el área de los hoteles, cafés y restaurantes, pese a la disminución de precios ofrecida por los establecimientos, no ha sido suficiente para moderar la contracción del consumo acaecido en estos los últimos tiempos. 

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Este verano se está operando una leve mejora que pueda ser el comienzo de un repunte, según los datos elaborados por el gobierno. 

La Encuesta de Población Activa del primer trimestre de 2013 (EPA. INE) sigue con su tendencia negativa, pero los datos últimos ofrecidos por el mismo instrumento de investigación del INE del 25/07/2013 referentes al segundo trimestre, son más gratas y nos da un poco de esperanza al anunciarnos una subida en la ocupación en 149.000 personas totalizando 16.783.800. El incremento de esta ocupación se da fundamentalmente en el empleo privado, sin apenas variación en el empleo público. La variación en la tasa trimestral es del 0,90 % y la tasa anual sigue siendo negativa (-3,64%) con relación al año anterior. 

La estructura de los números de los ocupados viene determinada por el incremento de trabajadores por cuenta propia crece en 37.300 y el de asalariados en 111.900. Los empleadores aumentan en 14.400 y los trabajadores independientes o empresarios sin asalariados lo hacen en 13.900. El total de asalariados con contrato indefinido baja en 50.400 y el de asalariados con contrato temporal se incrementa en 162.200. 

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El número de parados disminuye en 225.200 personas , reduciéndose la cifra de 6.202.700 del primer trimestre del 2013 a 5.977.500 de parados del segundo trimestre del 2013. La tasa de paro trimestral baja a – 3,63% .Entre los extranjeros el paro desciende en 145.400 personas. (
http://www.ine.es/fmiFrontEnd/fmi.jsp?L=0)

Estas cifras, junto con el pequeño incremento experimentado también en la tasa de ocupación nos pueden crear una vana ilusión, puesto que padecemos un paro estructural muy fuerte y que afecta especialmente a los más jóvenes. El próximo trimestre nos esclarecerá la situación del empleo en nuestro país. 

Si nuestro gobierno aplica los recortes que recomienda el Fondo Monetario Internacional (FMI) de mayores recortes salariales y la subida del IVA (como referencia en los países intervenidos como Portugal, Irlanda y Grecia el del tipo general es del 23% y el reducido al 13% Portugal y Grecia y 13,5% Irlanda), la disminución en el consumo va a ser indudable y, por tanto, el cierre de establecimientos seguirá ofreciéndonos cifras inquietantes. 

Basándose en la pequeña variación positiva experimentada reflejada en las últimas cifras de empleo, el consumidor manifiesta un menor pesimismo (según los cálculos del ICC en los indicadores de situación actual y de expectativas se toman valores entre 0 y 200 , por encima de 100 la percepción del consumidor es positiva y por debajo negativa), como se desprende del Indicador de Confianza del Consumidor. 

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Este escenario nos obliga a reflexionar sobre dimensiones, políticas de gestión, estrategias de marketing de nuestros negocios. Dependiendo de nuestros conocimientos y experiencias y la ubicación del establecimiento, estudiar nuestro tipo de propuesta culinaria al cliente de proximidad (permanente o temporal) y al cliente itinerante. Ofrecerle una cocina tradicional (equilibrada y habitual, apegada a las gastronomías locales ) o una propuesta culinaria más tecnificada, recreativa y experimental (manifiesto a la estética y a la innovación). Debemos considerar la viabilidad de incorporar a nuestra propuesta (en uno u otro tipo de cocina, el servicio de platos para llevar o de consumo rápido de una cocina abreviada en el mismo local, pero en espacio definido. El nuevo perfil de este cliente de proximidad o itinerante, flagelado y hostigado por tanta penalidades, pero con ganas de salir y gastar (con severas limitaciones en su capacidad de gasto), debemos recompensarle con un excelente servicio, un optimo precio y con la mejor calidad posible. 

A estas consideraciones se ha de acomodar el emprendedor español. Aunque por un motivo u otro, ya venimos conociendo desde años los esfuerzos de empresarios individuales, sociedades y asociaciones en desarrollar campañas promocionales: menús especiales, platos regionales, ampliación de horarios, 2x1, platos para llevar, fusiones culinarias (entre diferentes nacionalidades, tradicionales con experimentales, etc.), rutas gastronómicas corporativas, división y personalización de espacios, aplicación de nuevas tecnologías, presencia en internet mediante marketing online (páginas web, campañas emails, presentación en redes sociales, etc.), ampliaciones de líneas negocio y expansión mediante la asesoría (técnica culinaria, servicios, imagen, gestión, etc.) a terceros, franquicias, etc. Con mayor o menor fortuna, pero fruto de sus inquietudes. 

Fruto de ese esfuerzo colectivo e individual, estamos repletos de estrellas Michelín y disponemos de un capital humano forjado  de chefs de cocina del mayor prestigio internacional ( entre los últimos galardonados: Elena Arzak, hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, etc.). 

En esta época de anglicismos y desaforado consumismo en el que "todo vale", las contundentes y abreviadas  filosofías gastronómicas contemporáneas han arraigado fuertemente en nuestra agitada sociedad. Como la modalidad de las Fast Food ( con referencia al efectuado en  local ), donde el cliente obtiene una comida rápida sin pretensiones culinarias y dietéticas, (el cliente gestiona su comanda, transporta su vandeja y, por último, la vacia y deposita  en un recipiente apropiado) , pero a precios ajustados (acorde con  el cada día menor poder adquisitivo del consumidor español). Frente a esta modalidad esta surgiendo una corriente más reciente denominada Slow Food . El Slow Food, por el contrario, promueve la comida tradicional de los productos regionales, tratando de que sus componentes se cultiven mediante métodos tradicionales y respetuosos con el medio ambiente. Disfrutar del tiempo y compartir con otros son otros de sus valores presentados. 

Debemos destacar la presencia de la cocina española en la tv y radio nacionales desde hace años . Por mencionar algunos de los más populares: Arguiñano, José Andrés, Juan Mari Arzak , Sergui Arola, y tantos otros más acrecentando su presencia en estos medios. En estos últimos años ya hay programas de entretenimiento en tv con buen seguimiento público. Estos últimos meses se han lanzado nuevos formatos televisivos de elección de chef aficionado e inclusive infantil.. Internet ha significado el soporte definitivo. Son centenares de portales y blogs de cocina en la red con miles de recetas del imaginario popular que no hacen más  que   enriquecer  nuestro patrimonio cultural. 

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Desde aquí animamos a emprender nuevos proyectos (especialmente los surgidos de esta crisis) y seguir con las iniciativas ya emprendidas promovidas por determinados profesionales y asociaciones en acercar la hostelería, cocina y gastronomía a la universidad y escuelas de negocios (es de destacar la figura de Ferrán Adriá). El Basque Culinary Center constituye una  excelente muestra de un acreditado centro formativo de impartición de grados, maters, programas de especialización, talleres y  seminarios desde el año 2009. Además deseamos  manifestar nuestro reconocimiento a la labor realizada desde la formación profesional en las escuelas implantadas en las diferentes autonomías.

Enrique Peña Gasco

Webs recomendadas: www.consultoriaahorrodecostes.com y www.solefitec.com