La sal es Vida

Cuando añadimos una “pizca de sal” en nuestros platos para darle ese sabor salado que deseamos, no deberíamos olvidar el inmenso valor que ha tenido este elemento en la larga historia del ser humano y que todavía continúa, aunque con menor importancia. En este artículo recogeremos algunos aspectos más representativos de este ingrediente en la consideración de su valor económico (trueque y monetario), litúrgico (religiones y aquelarres), sociológico, aplicaciones industriales, cosmética y en la salazón y consumo de alimentos.

Comenzaremos manifestando que la denominación de sal común se la conoce popularmente como la sal y , un poco menos conocida, como de cloruro sódico.

Según su procedencia, podemos distinguir varios tipos de sal: Sal marina y la Sal de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema procedente de la extracción mineral de una roca denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea.

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De la sal se han encontrado vestigios que indican que se utilizaba para conservación de los alimentos aproximadamente 5.000 años antes de la historia escrita china. Posteriormente, sobre 2.700 años antes de Cristo, los primeros escritos conocidos como Compendio de Materia Médica , de Li Shizhen en la Dinastía Ming , se enumeran todas las plantas, animales, minerales y otros elementos de la naturaleza, que se creía tenían propiedades medicinales,  la sal se citaba entre ellos. Desde hace 2.000 años hasta el día de hoy, a la ciudad de Zigong, se la conoce como “la ciudad de la sal” debido a sus técnicas de extracción milenarias cuyos encurtidos tienen fama de saber mejor que la sal obtenida con métodos modernos.

Los egipcios describían la fabricación de la sal y su uso en la momificación sobre el 1.450 a.C. Ulteriormente, en Roma utilizaban el garum o garo (vísceras fermentadas de pescado) como sabrosa salsa de pescado que mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite y agua se empleaba para aliñar manjares. También en Roma era muy apreciada por sus efectos afrodisiacos. El garo alcanzó tal popularidad entre los romanos que crearon factorías en su imperio. En nuestro país tenemos el ejemplo de la de Baelo Claudia (Tarifa).

A los griegos se les adjudica la acuñación del término “no vale un puñado de sal” empleado en su comercio de intercambio de la sal por esclavos. Los soldados romanos parte de la paga la recibían con sal para la conservación de sus alimentos. De ahí que se la atribuya el origen de la palabra salario (salarium).

Con el paso del tiempo se fueron creando rutas marinas y terrestres de la sal en el mundo. Podemos reseñar alguna de ellas: La Vía salaria era una antigua calzada romana por donde transportaban la sal desde Roma hacia el río Tiber. La Ruta de los Tatas, comerciantes indígenas, que en los meses de invierno salían del Salar de Uyuni (Potosí. Bolivia) con sus llamas cargados de sal hacia Perú, Chile y Argentina; como lo hacia los mayas (Méjico) que explotaban y traficaban con la sal obtenida de las mayores salinas de Mesoamérica y transportaban por mar y vías fluviales con canoas. En Asia se utilizaban los jacks, En África los camellos (desde el siglo III, caravanas de mercaderes traficaban con esclavos para la extracción de sal, atravesando el desierto del Sahara) y en Europa se utilizaban rutas de la sal marinas, fluviales y terrestres. Como ejemplo de estas últimas podemos mencionar: la ruta de la sal entre Lüneberg con Lübeck (Alemania), donde los pescadores de arenques procedían a la conservación de su pesca, que posteriormente se embarcaba hasta el Báltico y Escandinavia. La Route du sel. (Camargue. Francia). Caracterizada por incluir rutas de transporte terrestre mediante caravanas de mulas y el transporte marítimo por la costa mediterránea.

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En nuestro país, tenemos ejemplos como la Ruta de la Sal desde las salinas de las Islas Pitiusas de Ibiza hasta el puerto de Garraf de Barcelona (hoy constituye una conocida regata internacional). La Ruta en San Fernando (Cádiz). Ciudad esta que por su situación geográfica, se encuentra inmersa en pleno Parque Natural Bahía de Cádiz.

La sal ha motivado, además de los acontecimientos anteriormente relacionados, otros sucesos de índole sociológico : diferenciaciones entre clases sociales, creación de monopolios, contiendas bélicas, establecimientos de impuestos, conflictos societarios, etc. La historia ha recogido hechos de conflictos sociales de la importancia de la Revolución Francesa, donde se abolieron los impuestos que la gravaban.

La sal indujo también en marzo de 1930 La Marcha de la Sal de Mahatma Gandhi para que los indios se opusieran al monopolio de la sal de Gran Bretaña en la India y al establecimiento del impuesto sobre su consumición. En esta marcha, Gandhi cogió en sus manos un poco de sal en un gesto simbólico que la dio el nombre, mientras avanzaba en las aguas del Océano Índico, después de un recorrido a pie de 300 kilómetros. En la guerra civil americana, el ejército de la Unión destruyó las salinas para privar al Sur del abastecimiento y especulación con la sal.

El devenir de la historia hasta nuestros días ha ido cambiando la estimación del mundo por la sal. Su valor económico en la antigüedad la llevó a considerarla de primer nivel junto al oro. Ahora por el contrario, es un producto más expuesto junto a otros muchos en las estanterías de los establecimientos comerciales, a precios ajustados al poder adquisitivo de la clientela. Eso sí, las estrategias de marketing por diferenciar marcas y ganar en posicionamiento en el mercado, las presentan en atractivos recipientes con llamativas etiquetas y designadas con nombres que, identificando su origen y composición, alientan las elaboraciones culinarias más exclusivas que van más allá de la simple obtención del sabor salado de los platos.

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La pérdida de valor actual en relación con el alto aprecio alcanzado en el pasado, es resultante de los cambios sociales, industriales, económicos, medioambientales, etc. En la alimentación, su apreciación sigue siendo elevada, pues se le reconoce su carácter potenciador del sabor salado como uno de los sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo (el sabor picante y el astringente conforman sus complementarios).Los sabores se perciben mediante papilas gustativas de la lengua. Posiblemente sea uno de los aditivos más antiguos utilizados en la alimentación humana. Nos proporciona la mayor satisfacción en la ingesta de nuestros alimentos preparados al vapor, hervidos, a la plancha, a la parrilla o al horno. Merecen especial mención los populares preparados de: pescados, mariscos, carnes y verduras. Alguno de ellos de gran popularidad en nuestro país, como la espetada de sardinas malagueña, el besugo a la madrileña, los mariscos a la plancha , las parrilladas de carne, etc., todos ellos en estado muy natural y poco procesados.

Al ser la sal inodora, se puede aromatizar con ciertas especias para obtener un mejor efecto estimulador. Favorece la cocina de élite y la cocina de autor. Cada vez es mayor el número de cocineros profesionales que investigan sobre sabores, aromas y texturas, y lo mismo ocurre con los cocineros domésticos cuya praxis ilustra miles de blogs en internet con sus recetas domésticas, algunas de ellas dignas de toda mención.

El mercado actual nos ofrece diferentes modalidades de sal tales como: Sal de Maldon (Inglaterra). Sus cristales son finas láminas de textura crujiente. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy apetecida . Se añade al plato en el momento de servir. Muy utilizada para sazonar carne roja o pescado a la parrilla. También se añade a pimientos asados u otras verduras. Sal rosa del Himalaya. Sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya. Contiene magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color. De sabor delicado. Flor de sal (Bretaña francesa). Refinada y suave. Se forma por ligeros cristales que flotan en placas muy finas en el agua. Se añade cruda en el momento de servir. Sal gris de Guerande (Bretaña francesa). Sal marina. Color gris característico proveniente de partículas de arcilla que contiene y le proporciona sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y de sabor original. Glutamato monosódico (GMS, denominado la “esencia del sabor”). Descubierto por el profesor Ikeda de Japón, aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. En cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, equilibrando y armonizando el sabor general de distintos platos.

Las sales poseen unos cristales incoloros e inodoros, pero por un efecto de impurezas algunos cristales presentan colores: rosados (sales del Himalaya), azules (Irán) y rojos (Hawái). En algunos casos, el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, se puede mencionar: la sal negra (India) y la sal ahumada que guarda los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras con la utilización de fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso.

Aromatizar las sales en nuestra alimentación va suscitando cada vez más interés. Según los expertos , no es complicado, parece ser que no necesitamos leer un manual de alquimia. Nos explican que para preparar algunas de ellas, hay que hervir agua en un cazo con bastante sal, una vez hervida, retirarla del fuego y añadir el ingrediente con que deseamos aromatizar. Como último paso, poner el agua a calentar pero sin que llegue a hervir, para que el ingrediente agregado no pierda su aroma y propiedades. En otros diferentes procesos realizados con determinados ingredientes necesitan tiempo para secarse. Otros elementos hay que introducirlos en recipientes cerrados que faciliten su combinación e intensificación. Así pues, hay sales aromáticas que se pueden hacer y servir al instante.

La combinación de cantidades de sal y componentes aromatizantes más el color de algunos tipos de sal, pueden brindarnos pequeñas obras de exaltación de la cocina de autor.


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Las aportaciones más recientes surgidas de los esfuerzos de todo ese colectivo de cocineros profesionales y aficionados domésticos, nos permite conocer la amplia utilización de estas sustancias en la preparación de alimentos a los que aportan un determinado aroma para modificar su sabor u olor o, por el contrario, disimularlos.

Sabemos que de las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. Éste puede ser fácilmente alterado, si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto.

La sal es el ingrediente más importante, como hemos señalado anteriormente, para dar sabor. Pero no debemos olvidar utilizar poca cantidad en un principio, pues siempre es más fácil añadir que quitar cantidades excesivas.

La labor de experimentación continua de sabores y olores de muchos cocineros nos ha llevado a conocer diferentes tipos de sales aromatizadas: Sal de Perejil, Sal de vino (algunas recetas utilizan la Sal Maldon y la impregnación de la citada sal con el vino deseado. También se puede hacer con sal gorda y la sal común ) , Sal de vainilla, etc. entre otras muchas más que siguen apareciendo en constante revelación. Las pimientas, por ejemplo, constituyen elementos condimentares muy válidos que admiten junto con la sal, diversidad de combinaciones al gusto o deseo de cada cocinero. La pimienta puede ser blanca, negra, roja o verde. Aunque provienen de la misma planta, se procesan de diferente manera.

Fuera de la alimentación, en el ámbito personal y doméstico, no podemos dejar de apuntar la importancia que tiene la sal. La sal en la higiene y cuidado personal han originado un importante mercado bajo la denominación comercial de sales de baño. Éstas, además de estar presente con una gran variedad de productos en oferta y a precios asequibles, las podemos preparar nosotros mismos en las proporciones deseadas, combinando ingredientes naturales o químicos adquiridos en los establecimientos comerciales.

Las sales de baño, pueden ser elaborarlas partiendo de la sal normal o sal gorda (procurar adquirirlas en un tamaño de envase ajustado a nuestras necesidades), posteriormente, la depositamos en un recipiente en la cantidad que necesitemos procesar, para no desperdiciar nada. Se debe adquirir igualmente colorante de uso cosmético y esencias para jabón (en tiendas especializadas en aromaterapia). En el recipiente realizaremos la mezcla de sal y colorantes obteniendo así el color preferido, además de la impregnación de esencias. Removeremos con una cuchara u otro utensilio similar hasta obtener el aroma pretendido, después de dejarla reposar unos minutos. A continuación, las podremos conservar en tarros de cristal o bolsas de sales adecuadas. Se trata de disfrutar de un buen baño relajante.

En el ámbito doméstico, se conoce, entre otras utilizaciones de limpieza, la limpieza general de alfombras. Para lo cual hay que proceder a desparramar una buena cantidad de sal fina sobre toda la superficie de la alfombra. Se la deja actuar durante una hora y luego se pasa la aspiradora. La ejecución periódica quincenal esta operación podrá reavivar los colores.

Volviendo a la concepción y notoriedad del valor de la sal, hemos de señalar la pérdida de su aprecio experimentado en los últimos tiempos por los cambios operados en nuestra sociedad , en algunos casos radicales, en las mismas razones económicas, sociales, industriales, litúrgicas, etc. que contribuyeron a su auge. Hoy día, se conocen con mayor profundidad y rigor las ventajas e inconvenientes de una utilización desmedida de la misma, tanto en las investigaciones sobre la salud del ser humano, como en las investigaciones efectuadas sobre los impactos medioambientales negativos.

En la salud, el consumo desproporcionado de sal puede estimular el apetito o por el contrario frenarlo o quitarlo totalmente. En este punto, debemos señalar que su importancia tanto en su utilización como en su ingesta, ha variado totalmente debido a los cambios en los patrones de consumo (las dietas suelen incluir menos sal) y los casos clínicos estudiados que han revelado su relación con la hipertensión arterial en algunas personas. También se conoce que la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja de sal. Asimismo, en el mercado podemos encontrar sustitutos como el cloruro potásico, que al no contener sodio, no causa niveles de hipertensión arterial perjudiciales. Por tanto, ya apuntamos alguna de las compensaciones saludables como las dietas bajas en sal y el consumo del cloruro potásico para mirar con menos temor los trastorno producidos por la ingesta inadecuada de sal.


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En el impacto medio ambiental, aspecto de vital importancia en nuestro hábitat (aunque algunos investigadores le restan valor al grado de la misma) es la información que nos llega sobre las efectos devastadores en el medio ambiente por un uso excesivo de grandes cantidades de sal para combatir nieves y hielos (el cloruro sódico es el compuesto más utilizado para deshacer la nieve por su eficacia y, sobre todo, por su bajo coste) en carreteras y vías públicas, Hoy día ya son numerosos los países que se van sumando a su desuso, pese a que recogen gran cantidad de nieve y hielo, leyes que penalizan su aplicación o lo restringen mucho su empleo, como p.ej.: EEUU, Alemania, Finlandia, Suecia, Austria, etc. , pues han comprobado, que este un uso masivo y descontrolado de grandes cantidades de sal , acelera la corrosión en el pavimento de las carreteras, así como en los vehículos, construcciones civiles de hierro como puentes, trastornos en personas y animales, daños al agua potable del subsuelo, árboles y plantas y flora en general, etc.. Además del residuo que es arrastrado por la lluvia a los cauces de los ríos afecta considerablemente a la fauna acuática. Desde hace tiempo en estos países se emplean productos más biodegradables, aunque de mayor coste, como la salmuera (agua con un alta concentración de sal disuelta) sola (como todavía en nuestro país en algunos casos) o mezclada con arena en EEUU, Canadá y algún país europeo. Otros productos empleados son los acetatos de calcio y magnesios y productos agrícolas residuales y la urea.

El impacto negativo medio ambiental requiere también un mayor control gubernamental para reducir los efectos nocivos cuando se emplean igualmente los sustitutos arriba mencionados. Es preceptivo el mejoramiento en los métodos y tratamientos extractivos y la reducción consecuente de costes.

Volviendo al ámbito doméstico (aunque de igual forma se producen en otros lugares), las sales de calcio, hierro y magnesio originan sarros, incrustaciones calcáreas y manchas de óxido que son solubles en agua y forman una capa en donde fluye constantemente el agua: inodoros, bañeras, duchas urinarios, etc. Estas sales no pueden ser eliminadas por productos alcalinos o neutros. Sin embargo, los ácidos las convierten en otras sales solubles en agua, lo que contribuye a que se despeguen de la superficie a la que se habían adherido.

Lo expuesto nos puede llevar finalmente a la conclusión de que la sal produce tanto beneficios como daños en el hábitat y forma de vida de los seres humanos. Los daños, siempre muy llamativos y alarmantes logran provocar una reflexión catastrofista que nos induce a pensar que el título concedido a este artículo : “La Sal es Vida”, responde más a realidades de tiempos pasados que a las realidades actuales. Pero como casi todo en esta vida, tanto los excesos como las deficiencias no son buenos y tienen un precio (considerado más por desequilibrios) que se terminan pagando. No obstante, no debemos olvidar la capacidad del ser humano para rectificar y evitar caer en su propia autodestrucción.

Enrique Peña Gasco

Fuentes consultadas:

http://www.mayadiscovery.com/es/historia/historia-maya/postclasico/comercio.htm
http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/especias-y-condimentos/la-sal-en-la-cocina-moderna_185055.html# http://ojoconelarte.cl/?a=51 http://www.limpiezaprofesional.net/notas/detergentes.pdf
http://www.portaldelasal.com/historia-de-la-sal.html
http://es.wikipedia.org/wiki/La_Sal Aromatización de las sales:
http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/31/sal-de-perejil/
http://www.gastronomiavegana.org/el-laboratorio/aromatizar-platos-las-especias/
http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/especias-y-condimentos/la-sal-en-la-cocina-moderna_185055.html